卵は貴重な蛋白源として世界的に最も一般的な食品。しかしなま物ゆえ保存が難しい、長期保存は非常に困難。にもかかわらず、中国では泥に漬けるという方法でそれを可能にしていた。 オドロキ！これが皮蛋（ピータン）！ 中国料理の前菜に必ずといっていいほど出てくる皮蛋、卵白が茶褐色で透明感のあるゼリー状になっているあの卵です。何気なく食べられている皮蛋ですが、独特の風味、お味はいかがでしょう？ 皮蛋というのはアヒル・ウズラ・鶏などの卵をアルカリ性の泥や特殊調合液に漬けて加工した中国の伝統的な加工卵。数量はアヒルの卵が圧倒的で、近年横浜中華街ではウズラの卵がアカ丸、人気急上昇中。鶏卵は大量生産には向かないそうです。 中国全国で作られる皮蛋、主産地も湖南・四川・北京・江蘇などいろいろありますが、日本でおなじみの皮蛋といえば、山東省微山湖（びざんこ）付近で作られる青島（チンタオ）皮蛋。輸入される皮蛋の大部分がこれ。青島皮蛋の特徴は、他の産地のアヒルの卵より大きいこと、卵黄が半熟状態の溏心（とうしん）皮蛋であること、などなど。 青島皮蛋を輸入する横浜中華街の新光貿易が扱うその量は、年間約１８０万個にも達します。 ところで大いなる疑問、皮蛋の蛋は「たまご」の意ですが、その名前の由来、「なにゆえ皮蛋というか」、それは定かでない……ワカラナイ。 
●青島皮蛋 (１)卵黄の中心部が半熟状。この状態が一番おいしい (２)(３)月日の経過に従い卵黄が固まりつつある皮蛋 (４)カメ出しから月日が経過し、卵黄が固まり水分の蒸発に従い、下部に収縮状態が見られる（硬心皮蛋に近い） ただし、皮蛋は農産加工品ですので、卵黄の固まり具合にはもともとバラツキがあります ●皮蛋の歴史 約３００年前の清朝・康煕年間に出版された『高郵州誌』（江蘇省高郵湖一帯の地誌）に、「（卵を）調味液に浸したのち、色合いは光沢を呈し、松葉のごとく出る模様のものはよし」と記載され、これが皮蛋の加工に関する一番古い文献という（７００年前という説あり）。 昔、江蘇省呉江県黎里鎮にあった1軒の小さな茶館、そこの主がかまどのそばに茶殻、もみ殻、灰の山の中にアヒルの卵が埋もれているのを見つけ、殻を割ってみると卵白は黒く光沢のある固形状に変わっており、食べてみたら独特の風味があったという。その後、人々は製法の改善を繰り返した。これが今の江南地区（湖南省・江蘇省の太湖一帯）で作られる硬心皮蛋である「湖彩蛋（こさいたん）」の始まり。 また清朝中期（約２００年前）、河北省通県の張卒庄に住む程さんが、これまでの泥で包む製法を調味液に浸す方法に変えた。これが北京で作られる溏心皮蛋である「京彩蛋（きょうさいたん）」の始まりという。 ●皮蛋の分類 黄身の状態で溏心（とうしん）皮蛋と硬心（こうしん）皮蛋に分ける。 溏心皮蛋―「溏心」とは半熟の意。卵黄が半熟状よりやや固めで、その芯がとろけている状態。芯が固まっていないので調理するとき切り分けがしにくいが、アンモニア臭が比較的薄く、食べやすく、なかなかの美味。中国大陸・香港・台湾などで好まれる。青島皮蛋はこの溏心皮蛋。 硬心皮蛋―卵黄が固まった状態の皮蛋。くし形に切り分けるにはよいが、においが強く、味のくせも強い。保存性は高い。 ただし、もみ殻の付いた状態では区別できません。 ●保存法 冷暗所に保存、夏季（５月〜１０月）は低温（１０度くらい）のところに。 ●賞味期間 皮蛋は保存食品。賞味期間は製造より約2年。 ●アンモニア臭 切った後、しばらく冷蔵庫へ入れておくとにおいは軽減されます。 |
 皮蛋の漬け込み調合液に約50〜60日漬け込む |
 漬け終わった卵を、泥・もみ殻で包む |
 青島皮蛋の故郷、微山湖のアヒルの群れ |
 伝統商品の近代化 中国のスーパーで売られているピータン・ソーセージ |
 御家庭でどうぞ！ ワインにグー！ピータン・パン・カナッペ風 皮蛋・ノンオイルシーチキンをマヨネーズ・塩・コショウで軽く和えます |
卵白部分にできた松葉模様の結晶。「松葉」がある皮蛋はよりおいしいとされている |
 卵黄がほとんど「あめ」状の溏心皮蛋。（横浜・崎陽軒） |
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おいしさネットワークを応援しています 青島皮蛋は新光貿易株式会社が １９６０年代より輸入しております お気軽にお問い合わせください 新光貿易株式会社 TEL:０４５-６６２-７０１９ FAX:０４５-６６２-７０８３ |
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 皮蛋痩肉粥／豚肉と皮蛋がゆ |
 香茜皮蛋魚滑湯 ／白身魚と皮蛋の香港風スープ（菜香新館） |
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