メニューが読めれば楽しいね 広東名菜の宴にようこそ！

食事をするとき、何を食べようかと考えるのは中華料理に限りません。料理店に入って料理を選んだり、宴席をいっそう楽しむとき、メニューの種類・料理の書き表し方を知っていると楽しいですね。
中華料理の菜単（メニュー）は漢字だらけ、見てもわからな〜い！
でも基本的なことを理解すると、料理がずっとお・い・し・い！

菜単（ツァイタン）を開けます 料理の名前はこうつけられる 珠江飯店料理長特選コース

菜単（ツァイタン）を開けます

　時と場合によって選ぶ料理の種類と数は違いますが、基本になるのは
１. 前菜（冷菜）
２. 料理（大菜・湯）
３. 主食（飯・麺）
４. デザート（点心）です。
こういう順序で食べることで料理の味がいっそう引き立ち、変化があり、調和を保ちます。

　１．前菜（冷菜）はきれい
　メイン料理の前の料理。食欲を促し、席を盛り上げるために、色彩の調和や盛り付けにも注意が払われています。冷めても味が変わらないものが主。広東料理では、焼きアヒルやチャーシューなどの焼き物を盛り合わせたものが主流です。クラゲのあえ物・蒸し鶏・エビの塩味炒め・ピータンなども。
　２．料理（大菜・湯）を決める
　熱い料理。メニューでは使う食材ごとに載っています。コース料理の場合、この最初に出る料理がその宴席の格を決め、これはスープ仕立てで出されることもあります。フカヒレ・ツバメの巣・ナマコ・アワビは高級食材。材料や調理法が重ならないように変化をつけて料理を選びましょう。皿数は人数とおなかと相談して。
　３．主食（飯・麺）はなににする？
　ご飯・麺・マントーなど。ご飯に合う簡単な炒め料理を添えることもあります。
　４．デザート（点心）には迷う
　餃子・春巻・シュウマイのような軽い食べ物、杏仁豆腐・タピオカココナッツなどの食後のデザート、菓子、果物など、迷いますねぇ。
ごちそうさま！

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　中国は文字の国、表現は豊かで、緑色のものを「翡翠（ひすい）」、透き通ったものを「水晶」にたとえるなど、約束事もあり、また、縁起のよい文字を使ったり字数をそろえたりもします。でも基本は（１）主材料と副材料を組み合わせる、（２）調理法・材料・切り方を組み合わせる、（３）原産地などの地名をつける、（４）関係ある人の名前をつける、（５）ものにたとえる、という具合。

（１）主材料と副材料を組み合わせる
〇腰果蝦仁（芝エビとカシューナッツの炒め）　腰果（カシューナッツ）＋蝦仁（芝エビ）
（２）調理法・材料・切り方を組み合わせる
１　調理法＋材料
〇白灼蝦（エビのボイル） 白灼（ボイルする）＋蝦（エビ）
〇炒飯（チャーハン） 炒（炒める）＋飯（ご飯）
２　調理法＋材料＋材料の形状
〇炒青椒肉糸（ピーマンと肉の細切り炒め） 炒（炒める）＋青椒（ピーマン）と肉（ブタ肉）＋糸（細切り）
３　 調味＋材料
〇糖醋鯉魚（コイのから揚げ甘酢あんかけ）糖醋（甘酢でからめる）＋鯉魚（コイ）
４　 調味＋材料＋材料の形状
〇千島汁大蝦球（揚げクルマエビのサウザンアイランドソース炒め） 千島汁（サウザンアイランドソースの味付け）＋大蝦（クルマエビ）＋球（球状）
５　 調味＋調理法＋材料
〇檸汁煎軟鶏（鶏肉のから揚げレモンソースかけ）　檸汁（レモンソース味）＋煎（少量の油で煎り揚げる）＋軟鶏（鶏肉）
６　調味＋調理法＋材料＋材料の形状
〇醤爆鶏丁（鶏肉のみそ味炒め）　醤（みそ味）＋爆（強火炒め）＋鶏（鶏肉）＋丁（さいの目切り）
（３）原産地などの地名をつける
〇北京炒鴨（北京ダック）　北京（ペキン）＋皮鴨（アヒル＝ダックのあぶり焼き）
（４）関係ある人の名前をつける
〇麻婆豆腐（マーボー豆腐）　麻婆（あばたのおばあさん＝考案した人）＋豆腐
（５）ものにたとえる
〇芙蓉蟹（カニたま）　芙蓉（卵白を使ってふわっとしたかたちに炒めたものを芙蓉にたとえる）＋蟹（カニ）
どうです？おいしい広東料理が目の前に浮かんできませんか？

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さあ、あなたを広東名菜の宴にご招待しましょう
珠江飯店料理長特選コース
至福の瞬ここにつくせり。

１．錦繍焼味盆 （本日の特選前菜盛り合わせ） 「錦繍」は「すばらしい」、「焼味盆」は「焼き物の盛り合わせ」。 ２．蟹黄 鮑翅 （カニ卵入りフカヒレの姿煮） フカヒレは供される形態により表記が変わります。 ３．蟹皇鮮鮑片 （アワビのオイスターソース煮） 「皇皇」は高級素材を使ったオイスターソースのことで、味付けを示します。「鮑片」はアワビがスライス状であることを意味します。 ４．蒟球●龍蝦 （シェフの特製伊勢エビ料理） 「●」はオーブンで蒸し焼きにすること、「龍蝦」は伊勢エビ。 ５．北京片皮鴨　（ペキンダック） ペキンダックのおいしいところ、皮だけをそぐよう「片（スライス状）」にします。 ６．弐菘炒帯子 （ホタテといろいろ野菜の炒め） 「帯子（ホタテ）」をおいしく炒めます。 ７．味味蒸石斑 （ハタの黒豆ソース蒸し） 「蒸味蒸」は黒豆ソースで蒸すこと、「石斑」は白身魚です。 ８．福建□炒飯 （五目あんかけチャーハン）　 五目あんかけをなぜ「福建風」と表記するのか、横浜中華街のなぞデス。 ９．精美甜点心　（甘い点心） 「精美」は「繊細で美しい」の意。 １０．合時鮮水菓　（季節のフルーツ） 「合時」は「今が旬の」、「鮮水菓」は新鮮な果物のこと。 〔朱雀コース〕　 お一人様８千円、２名様より承ります

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